著色劑

因某些食品在加工、烹調乃至儲存過程中，由於受光、熱、氧氣或化學性因素等之破壞，其天然色素褪掉造成食品色變而失去光澤，所以為了維持食品原來的顏色或增加其美觀，必須添加食用著色劑。食用著色劑可分為天然著色劑及人工合成著色劑; 依照溶解性質的不同，食用著色劑又可分為水溶性及油溶性兩類。在食品加工中，必須根據不同食品的性質選用適合的著色劑，如耐熱、耐光、耐酸性及金屬離子等使著色劑變色的問題。