漂白劑

為了去除食品加工或儲藏過程中因褐變反應所產生令人不悅的顏色，就需要使用漂白劑。漂白劑的種類因漂白方法不同，可分為還原型及氧化型。大部分的食品在空氣中會因氧化而產生顏色，尤其褐變後顏色還會更深。還原性漂白是藉由破壞食品中的氧化酵素，防止再氧化產生褐變。還原性的漂白作用對植物性食品比較有效。氧化性漂白則是以氧化作用分解色素，所以不會再受空氣的氧化而使顏色又呈現出來。